Réduire le gaspillage alimentaire est à la portée de chacun : il suffit d’acheter plus juste, de mieux conserver les aliments, de cuisiner les bonnes quantités et de donner une seconde vie aux restes. À la maison comme dans un restaurant, une boulangerie, un supermarché ou un commerce, des solutions concrètes permettent de limiter les pertes tout en réalisant des économies.
Selon l’ADEME, les principaux leviers sont la planification des achats, le suivi des dates de conservation, l’organisation des aliments, l’adaptation des portions et la cuisine des restes.
Pourquoi réduire le gaspillage alimentaire ?
Le gaspillage alimentaire concerne toute nourriture destinée à la consommation humaine qui est perdue, jetée ou dégradée à une étape de la chaîne alimentaire. Il peut se produire lors de la production, de la transformation, du transport, de la distribution, de la préparation ou de la consommation.
À l’échelle individuelle, les aliments jetés représentent une dépense inutile. À l’échelle professionnelle, les invendus et les pertes peuvent réduire directement la marge d’un établissement. Réduire le gaspillage permet donc de :
- Faire des économies sur les achats alimentaires ;
- Mieux gérer les stocks ;
- Limiter les déchets et les coûts associés ;
- Valoriser les produits encore consommables ;
- Améliorer son image auprès de clients sensibles à la consommation responsable ;
- Contribuer à préserver les ressources naturelles utilisées pour produire les aliments.
La lutte contre le gaspillage ne consiste pas uniquement à mieux trier les déchets. La priorité est d’éviter que les aliments encore consommables deviennent des déchets.
Les bons réflexes anti-gaspillage
Planifier les achats et les repas
Avant de faire les courses, vérifiez le contenu du réfrigérateur, du congélateur et des placards. Préparez ensuite une liste adaptée aux besoins réels du foyer ou de l’établissement.
Pour éviter les achats en trop grande quantité :
- Établissez les menus à l’avance ;
- Tenez compte du nombre de personnes et des repas prévus ;
- Contrôlez les stocks avant chaque commande ;
- Comparez les formats avec les besoins réels ;
- Évitez les achats impulsifs ou les promotions sur des produits que vous ne consommerez pas à temps.
Dans un restaurant, cette organisation peut être complétée par le suivi des ventes, l’analyse des portions les plus retournées et l’ajustement des prévisions selon les jours et les périodes.
Comprendre les dates de conservation
Il est important de distinguer la date limite de consommation, indiquée par la mention « à consommer jusqu’au », et la date de durabilité minimale, présentée sous la forme « à consommer de préférence avant ». La DLC correspond à une limite impérative, tandis que le dépassement d’une DDM n’implique pas automatiquement que le produit soit impropre à la consommation, si son emballage et son aspect sont normaux.
Pour mieux gérer les dates :
- Placez les produits dont la date est la plus proche à l’avant ;
- Rangez les nouveaux achats derrière les produits déjà présents ;
- Indiquez clairement les dates sur les préparations faites maison ;
- Vérifiez l’état de l’emballage et l’aspect du produit ;
- Respectez les règles de sécurité alimentaire applicables à votre activité.
Mieux organiser le réfrigérateur
Un réfrigérateur bien organisé facilite la rotation des produits et limite les aliments oubliés. Les plats préparés doivent être couverts ou placés dans des boîtes hermétiques. Cette précaution contribue à préserver leur qualité, à limiter les odeurs et à réduire les risques de contamination.
Préparer les bonnes quantités
Les portions trop grandes sont une cause fréquente de gaspillage, à la maison comme dans la restauration. Utilisez une balance, un verre doseur ou des fiches techniques pour ajuster les quantités au nombre de convives et à l’appétit habituel.
En cas d’incertitude, il est souvent préférable de préparer une quantité raisonnable et de resservir plutôt que de cuisiner systématiquement en excès.
Cuisiner et valoriser les restes
Les restes peuvent être intégrés à de nouvelles recettes : soupe, gratin, omelette, salade composée, sauce, tartinade, compote ou pain perdu. Les fruits et légumes légèrement abîmés peuvent aussi être utilisés après avoir retiré les parties impropres à la consommation.
Conservez rapidement les restes dans des récipients fermés et prévoyez leur utilisation dans les prochains repas. L’ADEME identifie notamment la préparation des bonnes quantités et la conservation des restes parmi les gestes les plus efficaces et les plus faciles à adopter.
Solutions par secteur
La meilleure stratégie dépend de l’activité, des volumes traités et des sources de pertes. Un particulier cherchera surtout à mieux acheter et conserver, tandis qu’un professionnel devra également suivre ses stocks, ses invendus et ses flux de production.
Réduire le gaspillage à la maison
À la maison, les actions prioritaires sont :
- Vérifier les stocks avant les courses ;
- Prévoir les menus et les quantités ;
- Organiser le réfrigérateur selon les dates ;
- Conserver correctement les aliments ;
- Cuisiner les restes ;
- Congeler les produits qui ne seront pas consommés à temps ;
- Adapter les portions servies.
Réduire le gaspillage au restaurant
Un restaurant peut agir à plusieurs étapes : achats, stockage, préparation, service et gestion des retours d’assiettes. Le suivi des pertes permet d’identifier les produits les plus jetés et de cibler les actions prioritaires.
Les solutions peuvent inclure :
- L’ajustement des commandes selon les réservations et l’historique des ventes ;
- La mise en place de fiches techniques et de grammages précis ;
- Une meilleure rotation des stocks ;
- L’utilisation des parties habituellement écartées lorsque cela est compatible avec la qualité et la sécurité alimentaire ;
- L’adaptation des portions ;
- La proposition d’une solution pour emporter les restes ;
- La vente à prix réduit ou la valorisation des invendus encore consommables.
Réduire le gaspillage en boulangerie
Les boulangeries peuvent limiter leurs invendus en améliorant la prévision de production et en suivant les ventes par type de produit et par créneau horaire.
Les principales actions sont :
- Ajuster la fabrication selon les ventes habituelles ;
- Produire en plusieurs fournées plutôt qu’en une seule fois ;
- Suivre les invendus quotidiennement ;
- Proposer les produits de la veille dans des offres adaptées ;
- Transformer certains produits en chapelure, croûtons ou desserts ;
- Vendre les invendus via une offre anti-gaspillage ;
- Organiser le don des produits encore consommables.
Réduire le gaspillage au supermarché
Dans un supermarché, les pertes peuvent concerner les produits proches de leur date, les fruits et légumes présentant des défauts visuels, les produits déréférencés ou les articles dont l’emballage est légèrement endommagé.
Les leviers possibles sont :
- Appliquer la rotation « premier entré, premier sorti » ;
- Repérer rapidement les produits à date courte ;
- Créer un espace dédié aux offres anti-gaspillage ;
- Ajuster les commandes et les niveaux de stock ;
- Améliorer la prévision des ventes ;
- Proposer des promotions ciblées ;
- Orienter les produits encore consommables vers le don ou la transformation.
Réduire le gaspillage dans les commerces
Les commerces alimentaires peuvent agir en fonction de leur assortiment, de leur volume de vente et de leurs contraintes de conservation. Une démarche efficace commence par l’identification des produits le plus souvent invendus.
Il est possible de :
- Suivre les pertes par famille de produits ;
- Créer des paniers ou lots anti-gaspillage ;
- Proposer des réductions progressives sur les produits à date courte ;
- Mieux informer les clients sur les différences entre DLC et DDM ;
- Améliorer les conditions de stockage ;
- Travailler avec des associations pour les dons ;
- Transformer ou réutiliser certains produits lorsque cela est possible.
